AMERIKA SERIKAT – Jika seseorang membuat vinaigrette (saus salad Prancis) dari awal, dari goresan-goresan paling kasar, dan mendedikasikan dirinya untuk mendapatkan rasa yang pas, maka sangat mungkin bagi orang dapat menyebutkan langkah-langkah standarnya dalam tidur, seperti mantra: Tiga bagian minyak, satu bagian asam, bumbui secukupnya.
Ben Truesdell, koki eksekutif Dusek’s di Chicago, belajar membuat vinaigrette dengan cara ini saat di sekolah kuliner.
Akan tetapi, selama lima tahun terakhir ini, ia memadukan dan menyebarkan kebalikannya: tiga bagian asam, satu bagian minyak, dibumbui dengan gula, garam, dan beberapa unsur panas.
Hal ini tentu sangat berlawanan dengan intuisi sehingga ia harus secara pribadi melatih setiap juru masak baru–menginstruksikan mereka untuk menambahkan “hanya bisikan minyak zaitun”.
Truesdell pertama kali mengadopsi metode saus terbalik ini saat memasak di Chicago’s The Publican, di mana hidangan kaya daging seperti porchetta (daging babi panggang) dan iga babi bergaya pedesaan mengisyaratkan peningkatan rasa yang cerah tanpa terlalu banyak minyak.
Sejak itu, ia menemukan bahwa vinaigrette terbalik dapat menambahkan keseimbangan ke semua jenis gurih tanpa membebani bahan lainnya.
Truesdell menuangkan vinaigrette terbaliknya di atas ribeye hangus dengan asparagus panggang, menuangkannya dengan kentang panggang atau labu delicata bersama dengan sunchoke dan keju stracciatella.
Ia juga menggunakannya untuk mendandani semua salad Dusek—baik yang terdiri dari sayuran hijau, bit panggang, alpukat, atau apel.
Menurutnya, keberhasilan sausnya terletak pada bantuan pemanis yang melimpah, yang memberikan keseimbangan dan kebulatan yang tidak dapat dicapai oleh garam saja dengan begitu banyak keasaman dalam campurannya.
“Jelas jika Anda minum cuka murni, itu akan memberi Anda acar, tetapi garam juga cukup astringen,” katanya.
“Anda ingin menambahkan sesuatu yang manis, sehingga tidak terlalu agresif di lidah dan membuat Anda kembali lagi. Orang tidak mau mengakuinya, tapi gula adalah yang terbaik,” sambungnya.
Mengandalkan waktu tahun, atau keinginan kreatif, atau profil rasa yang dia cari, Truesdell dikenal suka bermain dengan bumbu vinaigrette, dari jenis pemanis (gula, madu atau sirup maple) hingga garam (kecap ikan, shiro dashi, bubuk jamur).
Ia hampir selalu menambahkan elemen yang menggugah selera: bawang putih cincang dan bawang merah, jalapenos hangus, atau bubuk cabai yang dilumuri minyak.
Truesdell juga mengubah cuka yang ia gunakan sesuai dengan musim; muscatel, balsamic putih, atau sari apel di musim semi, dengan jus lemon dan kulit ditambahkan di musim panas.
Ketika musim gugur datang dan membawa serta suhu yang lebih dingin, ia bersandar pada sherry, anggur merah, dan cuka sari yang lebih kaya—untuk salad apel, tentu saja.
Dan tidak ada yang mengatakan musim dingin yang murung dan gelap seperti balsamic yang gerah dan manis.
“Kami bercanda tentang ini, tetapi saya terus-menerus berbicara tentang bagaimana cuka memiliki musim,” ucapnya sambil tertawa.
“Dan masalahnya, semua orang melakukannya secara alami. Tapi mereka selalu berpikir itu terdengar gila saat pertama kali mendengarnya,” ungkapnya.
Berikut adalah resep vinaigrette ala Truesdell yang dapat dicoba di rumah:
Bahan-bahan
1 siung bawang putih besar, cincang
1 bawang merah atau ½ bawang merah kecil, cincang
¾ cangkir cuka anggur merah
Bumbu dari 1 lemon
¼ cangkir minyak zaitun extra-virgin
1 sendok makan ditambah 1 sendok teh madu
½ sendok teh garam
½ sendok teh lada hitam
Cara membuat
Letakkan bawang putih cincang dan bawang merah ke mangkuk kecil. Kocok bersama cuka terlebih dahulu, untuk meredam kekerasan allium. Aduk terus, tambahkan kulit lemon, minyak zaitun, madu, garam dan merica. Cicipi, dan bumbui dengan tambahan garam dan merica sesuai keinginan.
Sumber: Food&Wine
